Человек приехал на обучение в ресторан чтобы перенять опыт работы и открыть такое же заведение в другой республике (Казахстан)

Как построить карьеру в ресторанной индустрии с нуля | Rusbase

Чтобы начать работать в ресторане, не нужен ни опыт, ни диплом. А вот чтобы сделать в этой сфере карьеру и добиться успеха, потребуется приложить больше усилий. Какими личными качествами нужно обладать для работы в ресторанной индустрии и какие пути входа в эту отрасль существуют, рассказала Людмила Кислова, руководитель отдела по работе с персоналом KFC Россия и СНГ.

Как построить карьеру в ресторанной индустрии с нуля Людмила Кислова

Рестораторы бывают разные. Одни проходят карьерный путь «с низов», от посудомойщика до директора — и по ходу набираются знаний и опыта. Вторые предпочитают сразу развивать свое собственное дело. Они обладают предпринимательской жилкой и общим пониманием, как надо управлять бизнесом. Если у них уже есть деньги и опыт развития бизнеса в другой сфере, они могут запустить с нуля свой ресторан.

Более безопасный вариант — открыть заведение по франшизе известного бренда. Третьи входят в индустрию «со стороны» — становясь поставщиками компаний общественного питания. Например, поставляют сырье, продукты или полуфабрикаты. Вне зависимости от того, какой путь тебе ближе, нужно учитывать, что ресторанный бизнес очень специфичен, и тебе придется досконально разобраться в том, как он устроен.

Главное качество, которое потребуется тебе для работы в этой индустрии — трудолюбие и желание развиваться.

Придется много учиться, совмещать работу, тренинги и самообразование. В крупных компаниях существуют специальные системы обучения и развития сотрудников. Они помогут тебе развить лидерские качества, организаторские способности, умение работать в режиме многозадачности.

Все это понадобится в будущем, когда ты поднимешься на менеджерскую позицию и начнешь вести за собой других.

[attention type=yellow]

На любой ступеньке карьерной лестницы важна ответственность, коммуникабельность, стрессоустойчивость. Ну и стоит помнить, что речь идет об индустрии гостеприимства.

[/attention]

Ты каждый день будешь общаться с гостями, а значит, должен быть приветливым, приходить на работу в хорошем настроении и улыбаться.

Во многих ресторанах и кафе можно еще на этапе собеседования понять, подходит ли тебе эта работа. Например, кроме обычного интервью бывает «пробный день»: все кандидаты должны пробыть от двух до четырех часов в ресторане.

Каждого соискателя сопровождает наставник, который  рассказывает о плюсах и минусах работы в компании и знакомит с ее ценностями.

В такой «пробный день» можно познакомиться с коллегами, посмотреть на работу изнутри, задать все необходимые вопросы, оценить темп и сложность работы и принять взвешенное решение. 

Как построить карьеру с начальной позиции

Линейные, то есть самые младшие позиции в ресторанах — официанты, бармены, повара. С этого часто начинается карьерный путь молодежи, которая приходит работать в ресторанную индустрию. 

Следующий шаг — менеджер смены. Это первая управляющая должность, где тебе доверят обеспечение бесперебойной работы ресторана на время твоей смены. Нужно будет распределять задания между сотрудниками, контролировать все процедуры приготовления и хранения продуктов, решать текущие вопросы.

Всего через год после начала работы можно стать заместителем директора — его правой рукой. Ты будешь отвечать за коучинг и развитие сотрудников, повышение эффективности работы, увеличение прибыли, инвентаризацию, документооборот и другие задачи. Освоив эти навыки, ты получаешь возможность повышения до директора.

[attention type=red]

В твоей зоне ответственности окажется вся команда — от 20 до 50 человек. Директор отвечает за работу сотрудников, выполнение операционных показателей (планов по продажам и так далее), поддержание высокого качества продукции и обслуживания, внедрение маркетинговых акций и многое другое. Нужно рулить бизнесом от и до.

[/attention]

У нас были случаи, когда человек проходил путь от сотрудника ресторана до его директора всего за полтора года.

Что дальше? Если тебе ближе работа с людьми, можно продолжить карьеру в качестве тренера по обучению менеджеров, а затем вырасти до тренинг-менеджера всей компании.

Если ты предпочитаешь отлаживать бизнес-процессы, иди к должности территориального управляющего — под твоим контролем будет сразу несколько ресторанов. Лучшие из лучших возглавляют целый регион.

Как проходит обучение

Никто не ожидает, что ты с первого дня станешь профи и освоишь все тонкости ресторанной кухни. Международные бренды создают систему обучения для всех — сотрудников, партнеров-франчайзи, поставщиков.  Если ты думаешь, что тебя  ждут скучные лекции, учебники и экзамены, то ошибаешься.

Чтобы сделать процесс обучения интересным и эффективным, многие применяют digital-технологии и геймификацию. Например, стажеры и новички в KFC проходят виртуальный тур в VR-очках по ресторану: можно в формате 360 градусов увидеть, как работает заведение изнутри, как готовят блюда, для чего нужно то или иное оборудование и помещение.

Проходить образовательные программы можно дистанционно, в любое время и даже с мобильного телефона. Ты сам выбираешь темп обучения.

Unsplash

Источник: https://rb.ru/opinion/career-in-restorant/

45% развлекательных заведений разорились на карантине — Клуб рестораторов

Режим чрезвычайного положения и последующие карантинные меры, введенные в Казахстане, оставили развлекательный сектор бизнеса без средств к существованию. Буквально.

Открыв с 25 мая летние площадки и возможность работать на доставку еды, кафе, бары и рестораны так и не вышли в плюс.

Как минимум 60% всего персонала, занятого в сфере общепита и развлечений, остались без работы

Куда ушли официанты? Каким заведениям удалось подняться с колен? И почему развлекательному сектору бизнеса на восстановление потребуется не менее трех лет, рассказала президент Ассоциации клуба рестораторов Казахстана Гульнара Катибаева.

Финансовые потери

— До карантина в республике функционировали примерно 16 тысяч заведений, — говорит Гульнара Катибаева. — Я имею в виду кафе, рестораны, бары, караоке-клубы, бильярдные, фудкорты при кинотеатрах и ТРЦ. В среднем в каждом из них было открыто 50 рабочих мест.

Где-то больше, где-то меньше. Но занятость в отрасли в докарантинные времена составляла около 800 тысяч человек по республике. Сюда входят и владельцы бизнеса, и повара, и официанты, и техперсонал.

То есть при объявлении карантина без работы остались именно столько людей из нашей сферы.

— Каковы потери в деньгах, в кадрах?

— В деньгах я могу вам совершенно точно сказать, сколько потеряли караоке. По их предварительным подсчетам, убытки составляют более 20 млрд тенге с момента закрытия в марте.

Фудкорты только крупных сетей кинотеатров типа «Кинопарка» и «Киноплекса» потеряли около 7 млрд тенге

Ночные клубы, тойханы, бильярдные, все остальные фудкорты еще полные цифры не дали, но там суммы потерь тоже исчисляются десятками миллиардов тенге.

Эти сети, которые только подсчитывают убытки, давали работу примерно 60% от общего числа персонала развлекательного бизнеса. Вынужденный простой — это всегда сокращение штата.

Если брать ресторан со штатом в 40 человек, после получения разрешения на работу смогли выйти только 10. Становится более чем понятно, что три четверти персонала остались за бортом.

Кадры решают все

— Где сейчас трудятся эти люди? Удалось ли заведениям, которые после послаблений открылись заново, собрать коллектив обратно?

— Есть ребята, которые ушли в крупные торговые сети. Раньше визуально, только по моим наблюдениям, на позициях продавцов, кассиров, помощников продавцов и пр. чаще были представители негородской молодежи.

Теперь очень часто встречаю горожан, причем всех возрастов, в том числе и близкого к пенсионному.

Причина тому — в сервис зашли образованные люди, до карантина занятые в других сферах деятельности, так или иначе связанных с оказанием услуг.

Очень многие сотрудники ресторанного бизнеса после закрытия ушли в службу такси

Меня как-то довозил парень с научной степенью, который вынужден подрабатывать из-за снижения зарплаты. Таксистами теперь и официанты, и повара, и администраторы, и даже управляющие ресторанов.

— Какое количество заведений после карантина закрылось окончательно?

— В процентном соотношении смогли встать на ноги примерно 55%. Но они работают в ноль, то есть без получения прибыли. 45% закрылись окончательно. К сожалению, точное количество закрытых объектов общественного питания указать невозможно. Например, только в Алматы, судя по мониторингу в соцсетях, их 6 тысяч.

[attention type=green]

Но официально в департаменте госдоходов зарегистрированы только 3,5 тысячи. Более 40% из них разорились и перестали существовать

[/attention]

Больше остальных пострадали те заведения, которые работали в арендованных помещениях. Рестораторы захлебываются в миллионных долгах за аренду, коммунальные платежи и задержку зарплаты персоналу. Те, кто соблюдают правила и на виду, задохнулись. Например,

одна маленькая кофейня в Бостандыкском районе Алматы уже заплатила штрафов минимум на 500 тысяч тенге

И таких примеров масса.

И та агония, в которой бьется вся HoReCa (сегмент сферы услуг и канал сбыта товаров с непосредственным потреблением товара в месте продаж — ред.), это только прелюдия. Потому что встать с колен не смогут не 10-20%, а примерно 50% всей отрасли.

Спрос на техперсонал

— Куда подались владельцы закрытых точек общепита?

— Выбрали другую сферу деятельности. Среди владельцев, работавших в системе HoReCa, были люди, у которых был и другой бизнес. Закрыв свои заведения, теперь они занимаются своим основным бизнесом.

— Возвращается ли обратно персонал, который после снятия жесткого карантина разбрелся по такси и торговым сетям? Или у заведений есть проблемы с набором сотрудников?

— Если взять в качестве примера одну из известных и прибыльных до карантина пивных сетей, сейчас из отпусков там вызвали на работу только 30% персонала. Рады бы больше, да многие сотрудники нашли другую работу.

Особенно остро стоит вопрос по техперсоналу. Большую часть работ по уборке, мытью посуды, то есть по чисто техническим функциям, выполняли приезжие из Узбекистана, Таджикистана и Кыргызстана. Перед карантином они уехали на родину, а теперь физически не могут вернуться обратно и сидят в своих странах без работы. Выкручиваться заведениям нелегко.

Местный техперсонал, понимая высокий спрос на свои услуги, поднял и расценки. Если ранее за смену посудомойщица или уборщица получала 5 тысяч тенге, теперь просит 7-8 тысяч

Потому что нагрузка выше — тот же объем работ выполняют не три-четыре человека, а уже один-два. Нагрузка колоссальная. Примерно 40% тех, кто трудится в нашей сфере, это молодежь. Представьте себе, насколько им было нелегко выжить на карантине, имея семьи и малолетних детей?

Спасение утопающих

— Доходы упали, кстати, не только работников сферы услуг, но и у тех, кто эти услуги потребляет. Как у вас обстоят дела с посетителями? В мае, когда объявили об открытии летников, все видели, как скучавшие по кафе люди ринулись туда. Как карантин отразился на ценах и прибыли заведений?

— Классический пример — известная сеть столовых. Она зарабатывала на количестве гостей. Оборот столов в день до карантина составлял минимум три круга. Сейчас этого нет.

Гости за время карантина привыкли носить обед с собой — так дешевле. То есть во всех заведениях, где подавали завтраки и обеды, посетителей не стало.

Все мои знакомые, друзья и наши гости вошли в режим ожидания и полной экономии.

— Какое количество персонала, занятого до карантина в ресторанном бизнесе, смогли получить 42 500 тенге, потеряв работу?

— Очень мало. По той причине, что многие предпочли работать «в тени». У кого-то долги перед банками, у кого-то — перед родственниками. Каждый хотел выжить, поэтому в отрасли присутствуют неофициальные трудовые отношения.

Мы всегда рекомендуем заключать хотя бы временные трудовые договоры, это гарантия оплаты труда. Но люди старательно обходят закон

Во время карантина мы занялись благотворительностью — кормили врачей Алматы. Ежедневно от Клуба рестораторов получали горячую еду 1 300 медиков. И вот однажды к нам пришел официант, которого жена выгнала из дома искать деньги, потому что он перестал зарабатывать.

Он так и сказал, что еды осталось дома, только чтобы накормить троих детей

Мы собрали ему помощь в виде продуктов питания. А потом сели и подумали — как же так, в тот момент, когда мы кормим медиков, стоящих на передовой борьбы с вирусом, наши собственные сотрудники и их семьи умирают от голода? Стали собирать списки нуждающихся. В итоге мы обеспечили продуктами 5 тысяч семей.

Выход из положения

— В какой момент ситуация улучшилась? Когда позволили открыться в мае летним площадкам или когда сняли ограничения по посещениям внутри заведений?

— Открытие летников улучшило ситуацию не у всех. Когда выяснилось, что летние площадки есть далеко не везде, аким Алматы разрешил выставлять столики на тротуарах, не мешая при этом движению пешеходов. И снова мимо — тротуары не всегда широкие. Так что в компактном Алматы найти свободное место для ресторанных столиков стало проблемой.

В Нур-Султане история с летниками и тротуарами вообще не сработала — постоянно дуют сильные ветра. Для Шымкента, Тараза, Кызылорды это был хороший опыт. Там акиматы поступили по примеру Алматы, позволив кафе подрабатывать и на тротуарах.

В каждом случае все сводилось к решению главного санитарного врача региона.

— Где работать было тяжелее всего?

— В Алматы и Шымкенте, которые оказались лидерами по количеству зараженных. Однако

департаменты предпринимательства региональных акиматов старались идти навстречу нашему сектору, чтобы окончательно не разорить

Разрешили работать на доставку, например. Даже те кафе, которые никогда не доставляли еду, были вынуждены освоить и этот опыт. У нас есть общие чаты Клуба рестораторов. Мы создали в городах группы доставки и везде старались их проконсультировать, как работать.

Расходы съедают бюджет

— Летники открылись 25 мая. До этого 1,5 месяца вы сидели по домам. Какой процент из того объема миллиардных потерь удалось заработать с 25 мая до сегодняшнего дня?

— Если до карантина показатель был 100%, то после него на доставке можно было заработать 25%. Эти средства целиком уходили на покрытие расходов заведения — оплату труда персонала, который чуть что бежал искать другую работу, коммунальных услуг, закупку продуктов, арендную плату и так далее. Очень многие, кто работали в арендованных помещениях, законсервировались до полного открытия.

Некоторым удалось открыться благодаря договоренностям с арендодателями. Надо понимать, для них аренда помещений такой же бизнес, как и для ресторана кормить гостей. В основном проблемы были с теми арендодателями, которые сами должны банкам или другим кредиторам.

Кроме того, службы доставки еды «съедают» на своих услугах 35% от стоимости заказа. Это насколько нужно снизить расходы, чтобы выжить в таких условиях?

[attention type=yellow]

Мы пытались, но уменьшить стоимость готового блюда было нереальной задачей, так как продукты питания постоянно дорожали. Если мы будем каждую неделю повышать цены в кафе, аргументируя это ростом цен на продукты, окончательно потеряем гостей. В каждой порции картофеля фри заложена себестоимость его приготовления — от цены самой картошки до оплаты труда повара и доставки гостю.

[/attention]

Одна наша участница клуба, опытный ресторатор, вообще не работала в карантин. Однако из своей ранее заработанной финансовой подушки безопасности доставала деньги, чтобы платить по 5 тысяч тенге в день приезжим поварам, которые весь карантин прожили в здании ресторана. И думаете, она такая одна?

Помогали как могли

— Вы пытались договариваться о послаблениях с властями?

— Конечно.

Важно помнить, что принятие решений было за главными санитарными врачами

Однако мы были всегда на связи с акиматами в регионах и региональными палатами предпринимателей «Атамекен». Алматинская палата и ее замруководителя Айтуар Кошмамбетов решали разные конфликтные вопросы, юридически консультировали.

сложность, с которой столкнулись многие ресторанные сети — отсутствие денег и возможностей для кредитования и получения поддержки от государства

Кто даст кредит, если у ресторана арендованное помещение? Отсюда возникли и проблемы с удержанием персонала, и поддержанием штанов самого заведения в трудные времена.

Честно сказать, эти

самые трудные времена только начались

Мы примерно посчитали, сколько потребуется ресторанному бизнесу Казахстана на окончательное восстановление. Не менее трех лет. Особенно тем, кто закрыт до сих пор. И это при самом благоприятном раскладе.

Источник: https://365info.kz/2021/10/45-razvlekatelnyh-zavedenij-razorilis-na-karantine-klub-restoratorov

Личный опыт: устраиваемся официантом и узнаем все тайны ресторана

Во Владимире множество кафе и ресторанов: от фастфуда до высокой кухни. Чуть ли не у каждого горожанина есть в этом обширном списке свои любимчики и аутсайдеры. Мы, словно критики Мишлен, раздаем в уме «звездочки».

Но видим лишь одну сторону, фасад. А что творится внутри? Как там все устроено? Вот и мы решились на эксперимент. Чтобы узнать всю правду о «внутренней ресторанной кухне» Владимира, одна из журналисток на время стала…

нет, не Еленой Летучей, но… официанткой.

Плюсы и минусы профессии

Особенно популярна эта работа среди студентов и мам с маленькими детьми, которым крайне необходим дополнительный доход. Гибкий график, вроде «2 через 2», а также ежедневные чаевые — это значительный плюс в копилку семьи. Хотя, конечно, будем честны: данная работа не считается во Владимире престижной.

Трудоустройство

Одно дело — обслуживать людей в рядовом кафе, а другое — в заведении, где владельцы придумали что-то новенькое. Я решила пойти по второму пути и отправилась на собеседование в ресторан с платным входом. Да-да, оказывается, в нашем городе и такой есть.

На собеседовании я узнала подробности. Оказывается, речь не просто про хитрую уловку маркетологов. Все предельно честно и выгодно.

[attention type=red]

Заплатив за вход определенную сумму, гость спокойно может попробовать изысканные блюда, вроде «карпаччо из креветок» или «пасту ди Маре», по себестоимости.

[/attention]

Это показалось мне крутым решением! Человек, понимая выгоду, делает хороший заказ, а в конце вечера получает вполне демократичный счет. Ну как тут не дать на чай официанту? В итоге довольны все.

Но кроме «фишки» ресторана на собеседовании конечно, оговорили условия работы. В первую очередь график. Как я и предполагала, сменный.

Плюс мне разъяснили, что я должна оформить медицинскую книжку, а также у официантов есть свой дресс-код. Важны аккуратность, ничего кричащего в облике. Аккуратно убранные волосы, ухоженные руки.

Идеально, если лак на ногтях неяркий. Ценятся строгость и умеренность.

Курс молодого «бойца»

А дальше началось самое интересное — погружение в профессию. С тонкостями работы меня знакомили управляющий ресторана и более опытные коллеги-официанты. Даже в завязывании фартука есть свои секреты.

И до чего дошел прогресс! Оказывается, теперь не нужно поднимать палец вверх или кричать «Официант!». Достаточно нажать специальную кнопку — такие есть на каждом столе. У официанта же на руке специальные часы, на них и приходит сигнал.

Этим чудом техники я тоже научилась пользоваться. Ух, как же мощно они вибрируют — точно не оставишь гостя без внимания!

А также мне показали, как и чем обрабатывать столы, чтобы все было чисто и стерильно. Я и не догадывалась, что официанты еще и такие миссии выполняют! Конечно же, было знакомство с коллективом. Не только с официантами: работниками кухни, бара. Ребята оказались очень приятными и дружелюбными.

Ну и самое ответственное — сервировка стола и подача блюд. К моему огромному удивлению, оказалось, что я совершенно не умею это делать.

На «репетиции» моя спина то и дело гнулась, пальцы отказывались держать тяжеленные тарелки, да и поднос дрожал! Я испытала настоящий стресс. Одно дело — написание текстов, а другое — обслуживание людей и работа с посудой.

Мне кажется, другие официанты с интересом наблюдали за тем, как я старалась выглядеть уверенной и дружелюбной. Но, пожалуй, получалось неправдоподобно.

Первый рабочий день

Ресторан открывается в 12:00, но перед нами поставили задачу явиться на рабочее место за 1,5 часа, чтобы переодеться и все приготовить.

Руки дрожали, а в голове проносились картинки вроде разливающегося супа или переворачивающегося подноса. Но нет, оказалось, что все это лишь глупые страхи. Обучение и поддержка других официантов помогли. К приходу гостей я расслабилась и смогла влиться в работу.

Хочется отметить, что сам процесс получения и оформления заказа оказался достаточно любопытным. Мы привыкли видеть официантов с блокнотами, но не знаем, что происходит дальше.

[attention type=green]

Оказывается, не нужно с этими записями бежать сначала в бар, а потом на кухню, оглашая во всеуслышание заказ, необходимо лишь просто подойти к специальному экрану, выбрать нужный столик, а также блюда по меню. Вся информация тут же сохраняется и автоматически выводится на чеках.

[/attention]

Их получает бар, а также кухня. Четко и просто. А вот далее уже все зависит от слаженной работы команды ресторана. Кухня должна приготовить выбранные блюда за определенное время, чтобы клиент остался доволен и не убежал в расстроенных чувствах.

Бар должен также быть начеку, ведь кому-то нужно подавать напитки сразу, а кому-то в определенное время, например — строго с горячими блюдами.

Когда же я заходила на кухню, то отмечала про себя слаженную работу поваров. Тут некогда отдыхать. Даже если людей за столиками в начале дня не так много, как в вечернее время, существуют блюда, ингредиенты которых должны пройти специальную обработку и подготовку. Получается, что кухня работает без перерывов, а не только тогда, когда приходят гости.

Столкнулась я в свой первый рабочий день и с тем, что не знала меню ресторана настолько, чтобы искренне порекомендовать что-то гостям. Зазубренное название блюда и цены — это одно, а вот личный «вкусовой опыт» — другое.

Также мне пришлось придумывать ответ на вопрос вроде: «Какое количество креветок будет в ризотто с морепродуктами?». Оказывается, хороший официант должен уметь грамотно ответить даже на такое.

Ну, и он обязан знать все о степени прожарки стейков, детальном составе салатов и многое-многое другое.

Свое личное знакомство с блюдами ресторана я начала с первого перекуса.

И это было, наверное, самое феерическое впечатление! Где вы видели работу, на которой кормят вкуснейшими блюдами, да еще два раза в день?! Я решила попробовать салат с тунцом, жареным картофелем, каперсами и яйцом-пашот.

Воспользовавшись служебным положением, нагло наблюдала, как его готовят, потому что было действительно любопытно. И, к счастью потребителя, но к скуке журналиста, не углядела ничего криминального. Все свежее, все очень аппетитное. Скушала я этот салат за считанные минуты.

И снова вернулась к новой «работушке», которая закончилась лишь в 00:00. Более двенадцати часов, представляете? Ноги гудели, спина тоже давала о себе знать, а я мечтала лишь об одном — кроватке. Много лиц, много еды, много общения…

[attention type=yellow]

Если кто-то мне скажет, что работа официантки — это просто и не очень престижно, я рассмеюсь тому в лицо! Попробуйте-ка пробегать на ногах столько времени, не перепутать заказы, улыбаться, вежливо отвечать даже на самые неожиданные вопросы, не хамить в ответ на заигрывания и быть аккуратно-прекрасной.

[/attention]

Да я всем официантам готова памятник при жизни теперь поставить, честное слово!

О доходах официантов

По моим наблюдениям:

• Средние чаевые с обслуживания — от 0 руб. до 100 рублей.
• По данным коллег-официантов:
• Средние чаевые с обслуживания — от 0 руб. до 300 рублей.

По данным коллег-официантов:

• Средняя з/п официантов во владимирском ресторане среднего уровня: 20 000 рублей в месяц.
• В летний сезон з/п может быть от 20 000 до 50 000 рублей в месяц.

Многое зависит от самого заведения и цен в меню. Публика бывает разная: кто-то считает нужным оставлять чаевые, а кто-то — нет. Оказывается, мы до сих пор не смогли полноценно перейти на европейский и американский тип обслуживания с %.

Диалог с коллегой

В самом конце рабочего дня мне удалось пообщаться с коллегой-официанткой Татьяной Баландиной. Я тайно и искренне восхищалась ее прямой спиной и умением ловко приносить несколько блюд за раз. Оказывается, Татьяна в данной сфере работает уже 8 лет:

— В данный момент для меня это удобная работа, поскольку дома маленький ребенок. Если в другом месте вы будете получить з/п 1 или 2 раза в месяц, то здесь вы зарабатываете свой «чай» каждый день.

— Но многое в ресторанной сфере зависит от сезона, как я поняла, это так?

— Везде своя система. Все рестораны разные. По з/п вне сезона официант получает до 25 000 руб. Это достойная оплата труда. Не сезон — часть января и февраль, когда люди потратились и по заведениям ходят меньше. Еще не сезон — сентябрь и октябрь. Видимо, после сборов в школу. Самый пик и горячая пора для официанта — лето. Можно заработать до 60 000 рублей.

— Сегодня я убедилась, что гости бывают совершенно разные. А вы сталкивались с необычными ситуациями в своей работе?

— Да, запомнился мне один случай. Работала я тогда в крутом ресторане, и приехал к нам знаменитый сомелье с девушкой. Они заказали дорогое шампанское стоимостью 23 000 рублей, которое я должна была открывать.

Честно, так нервничала, аж вся вспотела! За такую-то сумму! Думала, а если я не справлюсь?! Но все получилось. Гостям так понравилось обслуживание, что они весь вечер потом говорили мне комплименты, мол: «Девушка, вы так красиво улыбаетесь, улыбнитесь еще!». Этот случай отлично запомнился. Эмоционально вышло.

Все же не каждый день приходится открывать такое дорогое шампанское и обслуживать таких знатоков ресторанного дела.

— Не чувствуете себя после стольких лет работы официанткой отличным психологом? Ведь к каждому гостю нужен свой, индивидуальный подход…

— Согласна, невольно становишься психологом. Видно людей: кто и что хочет. Все по-разному ведут себя: те, у кого денег особо нет, или те, у кого все в порядке с финансами. Кто-то к ценам долго приглядывается, а кто-то любит «шикануть». Обычно те, у кого есть деньги, и они стабильно ходят в рестораны, делают четкий заказ.

Им нравится что-то определенное, и они не экономят на еде. Эти люди ориентируются в заведениях и блюдах. А есть очень серьезные клиенты, с которым нужно четко, холодно и строго общаться. Они часто очень привередливы. Встречаются и те, кто сразу переходит на «ты». Я стараюсь со всеми быть на «одной волне». Работа официантки хороша тем, что она не надоедает.

Каждый день разные люди и разные ситуации. Это здорово!

О ресторанных блогерах

Ну, и не удержусь, поделюсь новыми знаниями о закулисье «ресторанной кухни». Вы наверняка знаете о множестве food-блогеров, они регулярно критикуют в Instagram заведения, работу официантов, приготовление блюд и прочее.

Но насколько это мнение экспертно? Можно ли ему доверять? Когда я работала официанткой, то узнала интересную «фишку» — весь чай в заведении был натуральный, но для удобства и лучшей заварки его помещают в специальные пакеты, а только потом — в чайничек.

[attention type=red]

Каково же было мое удивление, когда, открыв свой Instagram, «наткнулась» на пост девушки, критиковавшей этот самый «ненатуральный» чай. Были у нее и другие аргументы «против» ресторана. И только после работы официантом я поняла, насколько необоснованной была критика! Спросила у коллег: «Зачем?». И вот что узнала.

[/attention]

При желании можно в сеть написать разгромный пост, привести «убойные» аргументы, включить в речь названия даже несуществующих блюд (что прозрачно для официантов, но непонятно для обывателя) и таким образом «испортить репутацию» любого заведения во Владимире! Ну, и конкуренцию никто не отменял.

Так что, уважаемые читатели, будьте бдительны. Лучшее мнение о ресторанах — ваше личное. Нет, работать официантами я вас, конечно, не призываю, но доверять своим ощущениям и обращать внимание на детали советую.

За возможность побыть официанткой, обучение и новый опыт благодарим бесстрашный ресторан «По Чесноку», который не побоялся пустить нас в свои стены.

Источник: https://kluch.media/materials/lichnyy-opyt-ustraivaemsya-ofitsiantom-i-uznaem-vse-tayny-restorana/

Открываем кафе с нуля

Источник: https://www.ismet.kz/ru/catalog/cases/kafe-restorany

Ресторанный бизнес: что нужно знать будущему ресторатору?

«Хлеба и зрелищ!» – даже сегодня кричит уже пресыщенный разнообразными питательно-развлекательными сферами рынок.

Тем не менее, эти основные ипостаси современного бизнеса – продажа товаров и предоставления услуг – с давних пор являются залогом процветания тех, кто понимает потребности общества.

Одним из очень популярных направлений предпринимательства, удачно сочетающих в себе и сферу питания и сферу развлечений, выступает ресторанный бизнес.

Каждый год рынок ресторанных услуг Казахстана увеличивается на 15%. На сегодняшний день в нашей стране порядка 25000 компаний, работающих в системе общественного питания. При этом статистика свидетельствует, что каждый 3-й ресторан неминуемо закрывается в течение первых трех лет работы.

Динамичное развитие ресторанного бизнеса дает основания предполагать, что эта сфера еще долгое время будет и одной из самых прибыльных.

Даже в самые суровые времена еда остается естественной потребностью людей, удовлетворяя которую можно неплохо заработать, заслужить доброе имя или добиться и того и другого.

Кризисы и экономические встряски порой приносят ресторану больше выгоды, чем стабильность. Вложения в ресторанный бизнес достаточно быстро окупаются. Конечно, многие при этом зависит от грамотности ресторатора и его управленческих способностей.

Так, Alain Ducasse (Алан Дюкасс), ресторатор с мировым именем, начал свою трудовую деятельность в качестве помощника повара еще подростком.

В совершенстве овладев кулинарным искусством, он смог не только создать собственный неповторимый поварской стиль, но и построить целую ресторанную империю.

Современный ресторанный бизнес далеко не всегда подразумевает открытие элитного заведения. Это может быть ресторан быстрого питания, кофейня или кондитерская, небольшой паб и даже придорожная закусочная.

Средний чек в заведениях Астаны составляет более 6 000 тг., а Алматы – порядка 7 000тг. В среднем по республике сумма среднего чека колеблется в диапазоне 5-10 тыс. тенге.

[attention type=green]

Самые высокие цены на услуги общественного питания в Мангыстау, а самые низкие – в северных областях РК.

[/attention]

Большинству отечественных рестораторов не хватает опыта. Впервые открывая заведение, они сталкиваются с массой проблем и, не зная, как с ними справиться допускают порой фатальные ошибки: слабый персонал, плохая кухня, непродуманное меню, отсутствие атмосферы и многие другие.

Хорошим выходом для тех, кто намерен посвятить себя ресторанному делу, но не знаком с его тонкостями, является покупка действующего бизнеса. Чаще всего с приобретением заведения у нового владельца есть возможность сохранить персонал, опытных сотрудников, администраторов, бухгалтеров, тех, кто знает работу изнутри.

Такое вложение средств будет гораздо выгодней, чем поднимать кафе или ресторан «с нуля».

На сегодняшний день ресторанный бизнес Казахстана еще не столкнулся с такими проблемами некоторых стран, как недостаток свободных мест, низкая покупательная способность населения, низкий профессиональный уровень сотрудников на местах.

Например, одна из главных проблем открытия ресторана в Москве – это практическое отсутствие площадей для покупки или аренды. 1 квадратный метр арендуемой площади в центре Москвы стоит более чем в 10 раз дороже, чем в центре Астаны.

Курсы, тренинги в сфере предпринимательства, малого бизнеса, стартапов

Чтобы будущее заведение пользовалось спросом, оно должно отвечать ряду требований и по своему местонахождению:

• быть в центре города, в легкой доступности
• располагаться на первых этажах, если заведение находится в жилом доме
• иметь отдельный вход и по возможности – паркову
• иметь хорошие коммуникационные условия, позволяющие посетителям в комфортно себя чувствовать в любое время года
• средняя площадь помещения должна быть не менее 100 кв.м.

Цена покупки кафе-ресторана в Алматы начинается от 50 000 долл. и может достигать 2-3 млн. долл., в Астане ценообразование от 70 тыс. долл. до 3-4 млн. долл. Если у ресторатора достаточно опыта и знаний в своем деле, то выгодно будет приобретать закрывающиеся заведения, рестораны-банкроты, низко прибыльные кафе. Обладая хорошими навыками по управлению предприятием питания, профессионал может приобрести убыточное заведение за низкую цену и превратить его в прибыльный бизнес. Главное &ndash правильно оценить текущие и будущие затраты. Кроме оплаты цены покупки, возможно, предстоит вложить средства в ремонт, набор нового персонала, внести изменения в кухню и меню, интерьер, добавить развлекательную программу, провести маркетинговые мероприятия и т.д. Если все эти затраты по расчетам будущей прибыли окупаются, то такие инвестиции будут актуальными и возвратными. Если же окупаемость вложений окажется недостаточной или срок ее будет слишком долгим, возможно, стоит поискать другой вариант.

Елена Горелкина: «Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже»

Для объективной оценки финансовых перспектив лучше довериться мнению специалиста. Грамотный оценщик поможет принять правильное решение относительно покупки.

Конечно, не все те, кто занят в ресторанном бизнесе, являются опытными и умелыми рестораторами. Ведь в наших городах по-прежнему масса непонятных забегаловок, неуютных столовых и баров, услуги которых, тем не менее, тоже имеют спрос. Но можно посвятить себя сфере общественного питания, не превращаясь в мелкое питейное заведение. Хорошим выходом является покупка франшизы.

Какие преимущества получает ресторатор, приобретая права на осуществление деятельности в сфере питания под маркой известного бренда:

• минимизация рисков
• технологические и методические разработки по ведению данного бизнеса
• отработанный механизм работы
• возможность быстрой окупаемости
• постоянную поддержку головного офиса и региональных представительств
• заведомо хорошую репутацию, если марка уже известна в стране.

В Казахстане по франшизе активно работают рестораны сети KFC, Burger King, в этом году планируется открытие первого ресторана McDonnald’s.

Рестораны быстрого питания получили огромную популярность в РК, как и во всем мире. В среднем годовой доход таких заведений может достигать 50-60 млн. долл.

Цели открытия ресторана могут быть самими разными, каждый ресторатор сам решает, для чего ему ресторан

1. Ресторанный бизнес – хорошее решение для перераспределения финансовых ресурсов. Имея какое-либо успешное дело, бизнесмен вполне может вложить часть средств в заведение общественного питания. В этом случае ресторан будет новой бизнес-единицей, приносящей дополнительный доход.
2. Открытие ресторана в качестве pr-хода.

   Компаниям и бизнесменам для поддержания имиджа и высокого социального статуса свойственно открывать рестораны, отели, казино. Такие заведения становятся визитной карточкой предпринимателей и реализуют определенные амбиции.

3. Семейное дело. Приобретение ресторана может стать началом будущего династийного бизнеса.

   Успешные рестораторы могут передавать свое дело по наследству. Нередко рестораны приобретаются в подарок членам семьи.

4. Ресторанный бизнес может стать частью корпоративной системы. Крупные компании нередко владеют ресторанами для обеспечения питания своих сотрудников. Здесь же организуются торжественные мероприятия, корпоративы, переговоры и деловые встречи.

Георгий Иосифович Мтвралашвили: «Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим.»

Какие факторы влияют на стоимость ресторана?

1. Первый и наиболее очевидный фактор, определяющий реальную стоимость любого заведения – местоположение. Нижние этажи жилых домов, площади в крупных торговых или развлекательных центрах с хорошей проходимостью привлекают гораздо большее количество посетителей.

Ситуация в ресторанном бизнесе похожа на ситуацию на вторичном рынке жилья.

Аренда или покупка заведения, расположенного в центре города, будет значительно выше даже, если качество кухни и обслуживания окажется хуже, чем в заведении, расположенном в отдаленном или спальном районе.

Ресторан, который находится в месте с низкой проходимостью, требует дополнительных вложений в маркетинг. В случае покупки такого ресторана необходимо обеспечить широкую рекламу и создавать и регулярно наполнять информационное пространство вокруг заведения

[attention type=yellow]

2. Другим фактором, влияющим на ценообразование в сфере купли-продажи ресторанного бизнеса, является правообладание площадью, на которой располагается заведение. Цена ресторана будет существенно выше, если он расположен в помещении, являющейся собственностью продавца. Арендованные площади, даже при условии долгосрочной аренды, снижают итоговую стоимость заведения.

[/attention]

3. Техническое и косметическое состояние здания (помещения) напрямую влияет на цену ресторана. Его стоимость резко снижается, если в нем необходимо:

• проводить капитальный или косметический ремонт
• производить перепланировку
• устранять технические, коммуникационные проблемы.

Официальные бумаги, разрешения, договора, заключения различных инстанций и другие документы, регламентирующие работу ресторана, являются важной составляющей в решении ценового вопроса.

Вся официальная документация должна быть в порядке, чтобы ресторан имел полное юридическое право осуществлять свою деятельность.

К снижению цены может привести скоро истекающий срок документов, ошибки в них или отсутствие каких-либо бумаг.

Кулинарные курсы, курсы поваров, официантов, барменов

4. Когда продается действующий бизнес, то сотрудники ресторана также могут повлиять на его стоимость. Если за время работы персонал заведения заслужил недобрую славу, то это окажется негативным фактором, снижающим реальную цену. С другой стороны, если в ресторане работает слаженная команда, способная привлекать клиентов, такой ресторан может быть оценен высоко.

5. Известность ресторана также оказывает хорошую услугу при формировании цены продажи. Но стоит помнить, что рестораны-бренды продаются крайне редко. А если эти продажи и осуществляются, то чаще всего в качестве «доступа» к известному имени для других компаний, не специализирующихся на ресторанном бизнесе.

Ресторан это не только хорошая кухня и обслуживание, это – атмосферное место, куда люди любят возвращаться за удовольствием. Заведение, которое в полной мере угождает своим гостям, будут высоко ценить его сегодняшние посетители и будущие покупатели.

Заработок в интернете: перечень основных способов

Каталог учебных центров Казахстана

Источник: https://edumart.kz/ru/article/restorannyy-biznes-chto-nuzhno-znat-buduschemu-restoratoru